Несоложеное сырье

Несоложеное сырье — это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности.
К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как: ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции

В зависимости от состава, это сырье может использоваться либо на этапе затирания, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел.

Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:

  • снижению себестоимости (при использовании зернового сырья);
  • увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала);
  • увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);
  • созданию новых сортов пива;
  • повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.

При оценке пригодности зернового материала в качестве несоложеного сырья следует проводить сравнительный анализ культур по содержанию в них крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белка и его фракций, некоторых аминокислот (пролина, метионина, цистеина), полифенолов, витаминов (B1, В3, В7, Е) и минеральных компонентов (К, Р, Mg, Zn, Fe, Ca, Si). Роль этих компонентов сырья в общих чертах указана в таблице.

Влияние Компонент зерна
Крахмал На экстрактивность сусла
Некрахмалистые полисахариды На экстрактивность сусла, коллоидную стойкость
Клетчатка Снижает выход экстракта
Белки и их фракционный состав Влияние на коллоидную стойкость, пенообразование
Аминокислоты На рост и размножение дрожжей. На коллоидную стойкость (пролин, метионин, цистеин), вкусовую стабильность Фенилаланин — предшественник в синтезе 2-фенил-этанола, индикатора пива верхового брожения
Полифенолы, в частности антоцианогены На коллоидную стойкость, вкус
Жиры и их фракционный состав На рост и размножения клеток, пенообразование, вкусовую стабильность
Зола. в т. ч. Р, К, Zn, Mn, Mg, Fe На рост и размножение дрожжей. В солодовом сусле недостаточное содержание Zn и Fe
Са На процессы затирания, флокуляцию дрожжей, коллоидную стойкость
Si На коллоидную стойкость и вкус
Витамины (биотин, пантотеновая кислота) Факторы роста. В солодовом сусле недостаточное для размножения дрожжей содержание пантотеновой кислоты (витамина Вз)
Тиамин (Bi) Активатор брожения
Токоферол (Е) Антиоксидант (важен при хранении круп из злаков)

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *