Базовые солода

Основной (базовый) солод — это солод, который составляет большую часть засыпи при затирании зернового пива. В целом, пиво может быть сварено вообще только из одного солода. В то же время, в составе засыпи может быть и 2-3 основных солода в разных пропорциях, но общая их масса будет больше чем масса солодов специальных. Именно из солода основного типа мы получим все необходимые нам сахара.

Светлый солод пильзенского типа (Pilsen Malt)

Пильзенский солод еще называют Лагерным солодом, так как у него очень низкая цветность (2,5 — 3,5 EBC) и это основной солод для производства пилснеров и лагеров. Так же, его используют в качестве добавки и при варке других сортов. Такой солод производят особым образом, чтобы не происходило меланоидинообразование, так как для меланоидинов характерен тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.

Меланоидиныгруппа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений (результат реакции между аминокислотами и сахарами). Образуются в ходе реакции Майара (примером реакции можно назвать жарку или выпечку хлеба, когда меняется цвет продукта и появляется специфический вкус и запах). 

Для производства солода пильзенского типа используют ячмень с низким содержанием белков (до 11%), степень замачивания поддерживается на уровне 42-44%, при этом, максимальная температура составляет 17-18 градусов. Просушивают же солод при температуре 80-85 градусов.

Солод Пэйл Эль (Pale Malt)

Так же как и типы базового солода, может использоваться до 100% в засыпи. Применяется Pale Ale при производстве светлых элей, горьких сортов пива, большинства традиционных сортов английского пива, или же применяется для корректировки цвета. Усиливает солодовый аромат и полноту вкуса. Цветность солода колеблется от 3 до 5 EBC.

При производстве данного солода большая часть сернистых соединений выпаривается в процессе просушки при температуре до +95 градусов, что делает напитки из данного солода более мягкими. Благодаря высокой диастатической силе, Pale ale прекрасно подходит для использования совместно с солодами слабой ферментативной способности.

Диастатическая сила — способность солода расщеплять крахмал на моно- и полисахариды, необходимые для процесса брожения.

Солод Мюнхенского типа (Munich Malt)

Этот солод хоть и является базовым, все же его цветность несколько больше, чем у представителей, о которых было сказано выше. Мюних можно использовать до 100% в засыпи, но наилучший результат по крепости, цвету и вкусу можно получить при использовании, например, с Pale Ale.

Обсушка солода мюнхенского типа ведется при менее интенсивной вентиляции и более высокой температуре, благодаря чему, конечный продукт имеет более насыщенный цвет (12-18 EBC), придает пиву большую солодовость и привносит нотки жареных орехов и выпечки. Так же, незначительно улучшает пеностойкость.

Венский солод (Vienna Malt)

На просторах интернета, почему-то, очень часто Венский солод попадает в категорию специальных солодов, хотя и его можно использовать до 100% в засыпи. Придает пиву немного более интенсивный аромат солода и зерна, чем солод Pilsen, а также легкие ноты карамели. Благодаря более высокой температуре обсушки (90 градусов) достигается цветность в 5-9 EBC, степень замачивания такого солода 44-46%.

Так же, может применяться для корректировки цвета более светлого солода для получения «золотистого» пива. При этом вносит  ароматы карамели и ириски, улучшает полновкусие и повышает пеностойкость.

Пшеничный солод (Wheat Malt)

Пшеничный солод используют для приготовления пшеничного пива или в качестве добавки в таких сортах как Кёльш и Берлинское Белое. Такой солод содержит большое количество протеинов, благоприятно влияющих на насыщенность  пива  и стойкость  пены, а так же придает характерный пшеничный аромат. В тоже время, именно из-за большого содержания белка, приготовление пива из пшеничного солода требует и использования специальных дрожжей, способных «работать» в таких условиях. Так же, к пшеничному пиву практически не предъявляются требования по прозрачности, оно должно быть мутным и все это опять таки благодаря высокому содержанию белка. Максимальный процент в засыпи до 70 — 75%.


Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *