Венгрия, бесспорно, ассоциируется с токаем - великим вином, имеющим великую историю. Начиная с 70-х годов прошлого века появилось много виноградников (винодельческих хозяйств), многочисленные иностранные инвесторы приватизировали земли. Поэтому в большинстве случаев производство этого легендарного вина сосредоточено в руках иностранных предпринимателей, которые применяют новые технологии изготовления токая.

Появлением виноградников Венгрия обязана римлянам: существовала провинция Паннония, в первичную (primordiale) эпоху затопленная морем, а впоследствии там бьш активен вулкан, вследствие чего почвы состоят из вулканического пепла. ВIX веке мадьяры (венгры) возделывали виноградную лозу флорентийского происхождения, потом татаро-монголы уничтожили (1211) все виноградники, возрождение виноградарства происходило при короле Бела IV. Сегодня виноградники занимают около 120 000 га. Токай начали делать в XVI веке на винограднике Оремус князя Ракоци - задолго до бордоских сотернов. Рассказывают, что во время так называемого Совета тридцати венгерский архиепископ предложил Папе Римскому Пию IV уже тогда знаменитое вино Tokaji Aszu. Людовик XIV назвал его «вином королей и королем вин». А царь всея Руси направил в Венгрию казацкий отряд/полк, чтобы доставить токайское вино в Санкт-Петербург. Папа Римский Бенедетто XIV, которого австрийская императрица Мария угостила токаем, воскликнул: «Благословенна земля, которая тебя создала, благословен я, пьющий тебя».

Виноградарство

Климат континентальный, но довольно умеренный. Виноградники расположены на той же высоте над уровнем моря, что и те, которые между Эльзасом и Бордо. На равнине не холодно, поскольку она защищена Карпатами и Альпами. В таких условиях замечательно растет сорт Бакко! Почвы вулканического происхождения, подпочвенный лёссовый слой защищает от выветривания.

Праздник винограда в Венгрии на старинной картине

Распространены как местные сорта винограда, так и классические. Венгерские сорта - это прежде всего белые: Эзерйо, Фурминт, Мезешфехер, Харшлевелю, Сирфандли, Кекнелю, Сюркебарат (Пино Гриджио), Кирайлеаника, а также красные: Леаника (ароматный), Кадарка, Кекфранкош. Из классических сортов стоит отметить красные Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар и белые Совиньон, Шардоне, Рислинг, Мускат Оттонель. Виноград в винодельческих хозяйствах выращивают на шпалерах, каждый куст формируется вокруг вертикальной опоры.

Токай (венгерское название Tokaji) - так называются город и винодельческий регион, расположенный в северо-восточной части Венгрии, почти на границе со Словакией и Украиной. Виноградники занимают 5000 га, расположены по берегам рек и на трех холмах, ориентированы на юг. Возделывают виноград на деревьях или с помощью шпалер (наиболее часто в последнее время). Почвы вулканического происхождения, близость рек создает идеальные условия для выращивания сортов Фурминт (виноград созревает поздно, ягоды с толстой кожицей), харслевелу (ароматный, очень сладкий, 10 000 штаммов с гектара) и иногда Мускат Лунель или Москато Блан (ароматный), который осенью может покрываться благородной плесенью, - именно из него делают знаменитое вино мира - токай (различные написания - Tokaji, Tokay, Tokaj).

Производство Токая

Покрытый благородной плесенью виноград называется aszil, что означает сухой. Его собирают с октября по ноябрь, тщательно отбирают грозди, которые затем помещают в особые плетенки, называемые puttonyos (путтоньош - они вмещают 20-25 кг винограда), и оставляют на 6-8 дней. За это время часть винограда спрессовывается под собственным весом, и образуется небольшое количество (0,2 л) довольно концентрированного сусла - эссенции, содержащей 80 % сахара. Потом виноград перемешивают до получения однородной массы и помещают в 140-литровые специальные бочонки - баррели (gone). В них добавляют белое сухое вино (137 л), изготовленное из того же винограда Muskotaly Aszu, но не ботритизированного. Бочки заполняют не доверху, чтобы происходил окислительный процесс. Таким образом, появляется новая плесень, Cladosporium cellulare. Окончательная сладость вина зависит от количества эссенции, помещенной в gone. В основном это не больше восьми puttonyos.

Вино созревает в погребах - влажных и прохладных, способствующих развитию плесени. Срок созревания определяют, увеличивая количество puttonyos в два раза. Хотя в последнее время вино разливают по бу- к тылкам и раньше. Вино имеет аромат изюма, яблока, груши, абрикоса, персика, розы и других фруктов и цветов, они раскрываются по мере долгой дегустации вина. Иногда токай называют просто Essentia - такое вино содержит свыше 60 % сахара. Оно созревает 10 лет в деревянных бочках, только потом его разливают по бутылкам. Оно очень богатое, изобильное, бархатистое, с очевидным ароматом персика, густое (типа сиропа), с невысоким содержанием спирта (6 % после нескольких десятилетий). При высоком уровне сахара дрожжи не развиваются, брожение не происходит, осмотическое давление повышается во много раз. Только некоторым штаммам удается начать незначительную ферментацию, чтобы добиться 1-2 % крепости, а потом, по истечении некоторых лет, увеличить ее до 5-6 %. Цари имели возможность пробовать токай 200-летней (!) выдержки. Новые производители (часто иностранцы) делают токай «нового стиля» - менее «жирное», более фруктовое вино.

Озеро Балатон (Задунайский край)

Здесь, в древней Паннонии, вблизи озера, на сланцево-базальтовых почвах, хорошо протекает весь биологический цикл винограда. Летом жарко, зимой не очень холодно. Эта местность расположена к западу от Будапешта. Здесь производят полусухие вина и сладкие - с ароматом персика и абрикоса. Делают их в основном из винограда Оласрис-линг, Пино Гриджио Траминер, Мюллер-Тургау, Москато. В северной части этой области, простирающейся от озера Балатон до границ с Австрией и Словакией, почвы глинистые и вулканического происхождения. В северо-западной части Задунайского края находится Шо-прон - здесь делают только красное вино. К югу от озера Балатон выращивают кроме упомянутых белых сортов также Каберне Совиньон, Пино Нуар и местный сорт Кадарка. у него очень долгий вегетативный цикл, ягодам удается созреть полностью. На склонах вулкана Шомло рождается вино Somloi Furmint. Оно было известно еще при дворе австро-венгерского императора: он находил его полезным для функции деторождения, поэтому приобретал в больших количествах для свадебных застолий и медового месяца. В самой прохладной северной части Задунайского края производят игристое вино классическим методом, оно называется Habzo. Игристое делают также в некоторых маленьких областях, подходящих для этого.

Эгер

Так называется город и винодельческая область, расположенная к северо-востоку от Будапешта, в предгорьях Бюкк. Здесь производят знаменитое вино «Бычья кровь из Эгера» по-венгерски эгри бикавер (Egri Bikaver). У него древняя история. Свое название оно получило во время войны между мадьярами (венграми) и турками в 1552 году. Мадьяры мужественно защищали город Эгер и, чтобы обрести храбрость, поддержать силы, в период военных действий, потребляли эгри бикавер в больших количествах - конечно, не как утонченный напиток, скорее просто выпивая залпом, чтобы освежить рот. И были настолько сильны и непобедимы, что турецкие захватчики в страхе обратились в бегство. Так что в основе лежит исторический факт, правда, может быть, вымышленный. Сегодня это вино не такое ароматное и натуральное, как тогда, и смешивают, вероятно, не те же самые сорта. Его делают из Кек-франкоша и немецкого Лимбергера, Кеко Порто (это немецкий Португейзер), Мерло и Каберне Совиньона, выращиваемых на вулканических почвах. В целом вино сильное: прежние простота и натуральность компенсируются танинным вкусом. В этой области также производят хорошие белые вина из винограда Олас-рислинг и Леаника - эти сорта придают вину сладкий медовый вкус.

Алфёльд

Это очень большая область венгерской равнины Пушта. Почвы в этой местности песчаные, что исключает развитие филлоксеры. Здесь делают вина из винограда других областей, сразу же после того как он собран. Это самая большая винодельческая область Венгрии (50 % всех виноградников находится в этом месте). Расположена она к югу от Будапешта. Летом здесь очень жарко (подпочвенный слой прогревается до 60 °С), зимой холодно, весной довольно часто бывают поздние заморозки. В Алфёльде производят легкие белые вина - полусухие и сладкие, слегка кисловатые, а также интересные красные.

Словения

20 000га виноградников этой страны относятся к трем областям - Приморской, находящейся на побережье Истрии; областей вдоль рек Сава и Драва. В двух последних климат континентальный, который подходит для производства белых ароматных вин - хорошо сбалансированных, с хорошей кислотой. Наиболее известны холмистые местности Radgona, Kapela, Ljutomer, Haloze, Slovenske и холмы Prekmurje. Преобладает производство белых вин, хотя они не такого высокого качества, как итальянские (как, например, в соседней области Коллио, с которой у Словении много сходства по климату и типу почвы). Выращивают много местных сортов: Шипон, Ранина, Пинела, Кральевина, Зелен, Ребула, а также международные, в том числе классические сорта: Пино, Траминер (Траминец), Мюллер-Тургау, Рислинг, Шардоне, Каберне, Мерло. Холмы Италии и Словении очень похожи: там возделывают Вердуцир и Рефоско (Пикули и Рефочк соответственно). Самые известные вина - ласки рислинг (Laski Riding, из Рислинга и Совиньон Блана) и игристое радгонска пепина (Radgonska Penina, из Шардоне и Пино Нуар). Стоит отметить также белое винорумени плавек (Rumeni Plavec) - для диабетиков. Поблизости от равнины Pannonica производят Trockenbeerenauslese, аналогичные австрийским винам. Хорошие красные вина льютомер (Ljutomer) и каберне совиньон, а также модра кучина (Modra Kaucina) из Долины Драва (этой виноградной лозе уже 500лет). В области Posayj делают «ледяные» вина и розовое квичекрозе (Cvicek Rose), похожее на австрийское шилске (Schilcke).

Хорватия

Здесь две основные винодельческие области: побережье Далмации (с островами), где климат средиземноморский, и материковая часть, с континентальным климатом. Распространены сорта Мерло, Террано, Мальвазия Блан и некоторые другие классические сорта. К югу от Рийеки выращивают Мали Плавай, из него делают полусладкое плотное вино - это единственное вино, напоминающее портвейн, из винограда позднего сбора. Лучшие белые и игристые вина производят на островах: так, на острове Крк игристое делают из местного сорта Златина, но лучшее игристое все-таки получается в области Плешивица. Не так давно игристые вина стали делать классическим методом из винограда Шардоне и Пино Нуар, также существует традиция изготовления сладких игристых из Мальвазия Истриана, розового Муската и Террано.

Босния и Герцеговина

Здесь выращивают в основном красные сорта винограда, из сорта Платина делают крепкое красное, из Самотока - довольно приятное розовое. Белое вино из винограда Жилавка, пожалуй, простовато.

Сербия и Черногория

Самый распространенный сорт - Прокупац, из него делают розовое Zupska Ruzi. Заслуживает внимания каберне совиньон, производимое в Опленаце. Лучшие белые получаются из разновидностей сорта Смедеревка и из ароматного винограда Темь-яника. Очень хорошее вино чрногорски вранац (Crnogorski Vranac, созревает от трех до пяти лет), его делают из винограда Вранац. В Косово выращивают Каберне Фран, Гамэ, Пино Нуар и Рислинг, правда, вина получаются невыразительные. Лучшие вина - из венгерского сорта Кадарка. Воеводина, к северу от Сербии, делится на четыре винодельческие области, где выращивают Эзерйо, Кадарку, Мерло, Рейнский Рислинг, Совиньон Блан, Семильон и Вельшрислинг (здесь этот сорт называют Грасерина или Креца) - из него делают белое вино Банатскии рислинг.

Македония

Выделяют три винодельческие области: Povardarje, Plina-Osogovo, Pelagonija-Polog. Лучшее вино (правда, год на год не приходится) получается из местных сортов Вранац и Кратосия - это красное вино, крепкое, ароматное, два года оно находится в деревянных бочках, потом его разливают по бутылкам. Делают также много белых хороших вин - из винограда Гренаш и Темьяника (особенно ароматное белое вино).