В основе виноградарства лежат биологические законы, возделывание винограда происходит в соответствии с требованиями агрикультуры: не используются антипаразитарные препараты и химические удобрения. Виноград по-прежнему собирают вручную, до последней ягодки, и начинают сбор только тогда, когда он наполовину покрывается плесенью. Сбор винограда может длиться больше двух месяцев, иногда его собирают до декабря. Следом идут три отжима, в результате чего образуется сусло. Его помещают в бочки для ферментации, получается молодое вино (считается таковым до трех лет), после чего выдержки содержание сахара достигает 5-12%, содержание алкоголя - 14-15 %. Действие благородной плесени выражается в том, что в вине появляется много глицерина и глюкониевой кислоты. Каждые три месяца вино переливают в новые емкости, в результате получают выдержанное сладкое вино, в котором много этанола и глицерина, присутствую! вкус и запах меда, орехов, виноградного сусла, апельсинов и абрикосов. Лучшее вино получается из винограда, собранного в тот момент, когда он наполовину покрылся плесенью (по времени это примерно середина периода сбора винограда). При неблагоприятных погодных условиях благородная плесень не образуется, и тогда в винодельческих хозяйствах производят сухое белое вино или применяют технику криоконцентрации: ягоды оставляют замораживаться в холодной комнате на всю ночь, после чего прессуют только те, которые хорошо созрели, в их сусле содержится много экстрактов - сахара, кислот, полифенолов, минеральных элементов и т. д. В результате такой переработки получаются вина, похожие на так называемые глазированные, или ледяные (Vins de Glace), довольно распространенные в немецком, австрийском и канадском виноделии: «глазурь» - это и есть та корочка льда, которой покрываются ягоды при замораживании. Эти вина вкусны, но в них нет той прелести и тонкости, которую придает благородная плесень, нет нюансов аромата и вкуса, присущих винам из ягод, тронутых грибком botritis. В соседних областях - Барсаке и Сероне - также производят белые ликерные вина (кстати, иногда они ничем не хуже тех, что делают в Сотерне, особенно удачны ликеры из Барсака), приятные сладковатые белые и красные (небольшое количество в Сероне), они так же хорошо продаются, как и вина Грава. На правом берегу Гаронны производят сладкие вина. Заслуживают упоминания Loupiac (лупьяк) и Cadillac (кадиллак). В этих местах климат тоже способствует образованию благородной плесени. Но в здешних шато отдают предпочтение не столько винограду с благородной плесенью, сколько тому, что поздно собран. Вина из винограда позднего сбора особенно легкие, ароматные, с фруктовым вкусом, они совсем не похожи на сладкие вина Сотерна и Барсака - довольно плотные, с выраженной структурой, долго созревающие.