Токай (венгерское название Tokaji) - так называются город и винодельческий регион, расположенный в северо-восточной части Венгрии, почти на границе со Словакией и Украиной. Виноградники занимают 5000 га, расположены по берегам рек и на трех холмах, ориентированы на юг. Возделывают виноград на деревьях или с помощью шпалер (наиболее часто в последнее время). Почвы вулканического происхождения, близость рек создает идеальные условия для выращивания сортов Фурминт (виноград созревает поздно, ягоды с толстой кожицей), харслевелу (ароматный, очень сладкий, 10 000 штаммов с гектара) и иногда Мускат Лунель или Москато Блан (ароматный), который осенью может покрываться благородной плесенью, - именно из него делают знаменитое вино мира - токай (различные написания - Tokaji, Tokay, Tokaj).

Производство Токая

Покрытый благородной плесенью виноград называется aszil, что означает сухой. Его собирают с октября по ноябрь, тщательно отбирают грозди, которые затем помещают в особые плетенки, называемые puttonyos (путтоньош - они вмещают 20-25 кг винограда), и оставляют на 6-8 дней. За это время часть винограда спрессовывается под собственным весом, и образуется небольшое количество (0,2 л) довольно концентрированного сусла - эссенции, содержащей 80 % сахара. Потом виноград перемешивают до получения однородной массы и помещают в 140-литровые специальные бочонки - баррели (gone). В них добавляют белое сухое вино (137 л), изготовленное из того же винограда Muskotaly Aszu, но не ботритизированного. Бочки заполняют не доверху, чтобы происходил окислительный процесс. Таким образом, появляется новая плесень, Cladosporium cellulare. Окончательная сладость вина зависит от количества эссенции, помещенной в gone. В основном это не больше восьми puttonyos.

Вино созревает в погребах - влажных и прохладных, способствующих развитию плесени. Срок созревания определяют, увеличивая количество puttonyos в два раза. Хотя в последнее время вино разливают по бу- к тылкам и раньше. Вино имеет аромат изюма, яблока, груши, абрикоса, персика, розы и других фруктов и цветов, они раскрываются по мере долгой дегустации вина. Иногда токай называют просто Essentia - такое вино содержит свыше 60 % сахара. Оно созревает 10 лет в деревянных бочках, только потом его разливают по бутылкам. Оно очень богатое, изобильное, бархатистое, с очевидным ароматом персика, густое (типа сиропа), с невысоким содержанием спирта (6 % после нескольких десятилетий). При высоком уровне сахара дрожжи не развиваются, брожение не происходит, осмотическое давление повышается во много раз. Только некоторым штаммам удается начать незначительную ферментацию, чтобы добиться 1-2 % крепости, а потом, по истечении некоторых лет, увеличить ее до 5-6 %. Цари имели возможность пробовать токай 200-летней (!) выдержки. Новые производители (часто иностранцы) делают токай «нового стиля» - менее «жирное», более фруктовое вино.