Токай (венгерское название Tokaji) - так называются город и винодельческий регион, расположенный в северо-восточной части Венгрии, почти на границе со Словакией и Украиной. Виноградники занимают 5000 га, расположены по берегам рек и на трех холмах, ориентированы на юг. Возделывают виноград на деревьях или с помощью шпалер (наиболее часто в последнее время). Почвы вулканического происхождения, близость рек создает идеальные условия для выращивания сортов Фурминт (виноград созревает поздно, ягоды с толстой кожицей), харслевелу (ароматный, очень сладкий, 10 000 штаммов с гектара) и иногда Мускат Лунель или Москато Блан (ароматный), который осенью может покрываться благородной плесенью, - именно из него делают знаменитое вино мира - токай (различные написания - Tokaji, Tokay, Tokaj).

Производство Токая

Покрытый благородной плесенью виноград называется aszil, что означает сухой. Его собирают с октября по ноябрь, тщательно отбирают грозди, которые затем помещают в особые плетенки, называемые puttonyos (путтоньош - они вмещают 20-25 кг винограда), и оставляют на 6-8 дней. За это время часть винограда спрессовывается под собственным весом, и образуется небольшое количество (0,2 л) довольно концентрированного сусла - эссенции, содержащей 80 % сахара. Потом виноград перемешивают до получения однородной массы и помещают в 140-литровые специальные бочонки - баррели (gone). В них добавляют белое сухое вино (137 л), изготовленное из того же винограда Muskotaly Aszu, но не ботритизированного. Бочки заполняют не доверху, чтобы происходил окислительный процесс. Таким образом, появляется новая плесень, Cladosporium cellulare. Окончательная сладость вина зависит от количества эссенции, помещенной в gone. В основном это не больше восьми puttonyos.

Вино созревает в погребах - влажных и прохладных, способствующих развитию плесени. Срок созревания определяют, увеличивая количество puttonyos в два раза. Хотя в последнее время вино разливают по бу- к тылкам и раньше. Вино имеет аромат изюма, яблока, груши, абрикоса, персика, розы и других фруктов и цветов, они раскрываются по мере долгой дегустации вина. Иногда токай называют просто Essentia - такое вино содержит свыше 60 % сахара. Оно созревает 10 лет в деревянных бочках, только потом его разливают по бутылкам. Оно очень богатое, изобильное, бархатистое, с очевидным ароматом персика, густое (типа сиропа), с невысоким содержанием спирта (6 % после нескольких десятилетий). При высоком уровне сахара дрожжи не развиваются, брожение не происходит, осмотическое давление повышается во много раз. Только некоторым штаммам удается начать незначительную ферментацию, чтобы добиться 1-2 % крепости, а потом, по истечении некоторых лет, увеличить ее до 5-6 %. Цари имели возможность пробовать токай 200-летней (!) выдержки. Новые производители (часто иностранцы) делают токай «нового стиля» - менее «жирное», более фруктовое вино.

Озеро Балатон (Задунайский край)

Здесь, в древней Паннонии, вблизи озера, на сланцево-базальтовых почвах, хорошо протекает весь биологический цикл винограда. Летом жарко, зимой не очень холодно. Эта местность расположена к западу от Будапешта. Здесь производят полусухие вина и сладкие - с ароматом персика и абрикоса. Делают их в основном из винограда Оласрис-линг, Пино Гриджио Траминер, Мюллер-Тургау, Москато. В северной части этой области, простирающейся от озера Балатон до границ с Австрией и Словакией, почвы глинистые и вулканического происхождения. В северо-западной части Задунайского края находится Шо-прон - здесь делают только красное вино. К югу от озера Балатон выращивают кроме упомянутых белых сортов также Каберне Совиньон, Пино Нуар и местный сорт Кадарка. у него очень долгий вегетативный цикл, ягодам удается созреть полностью. На склонах вулкана Шомло рождается вино Somloi Furmint. Оно было известно еще при дворе австро-венгерского императора: он находил его полезным для функции деторождения, поэтому приобретал в больших количествах для свадебных застолий и медового месяца. В самой прохладной северной части Задунайского края производят игристое вино классическим методом, оно называется Habzo. Игристое делают также в некоторых маленьких областях, подходящих для этого.

Эгер

Так называется город и винодельческая область, расположенная к северо-востоку от Будапешта, в предгорьях Бюкк. Здесь производят знаменитое вино «Бычья кровь из Эгера» по-венгерски эгри бикавер (Egri Bikaver). У него древняя история. Свое название оно получило во время войны между мадьярами (венграми) и турками в 1552 году. Мадьяры мужественно защищали город Эгер и, чтобы обрести храбрость, поддержать силы, в период военных действий, потребляли эгри бикавер в больших количествах - конечно, не как утонченный напиток, скорее просто выпивая залпом, чтобы освежить рот. И были настолько сильны и непобедимы, что турецкие захватчики в страхе обратились в бегство. Так что в основе лежит исторический факт, правда, может быть, вымышленный. Сегодня это вино не такое ароматное и натуральное, как тогда, и смешивают, вероятно, не те же самые сорта. Его делают из Кек-франкоша и немецкого Лимбергера, Кеко Порто (это немецкий Португейзер), Мерло и Каберне Совиньона, выращиваемых на вулканических почвах. В целом вино сильное: прежние простота и натуральность компенсируются танинным вкусом. В этой области также производят хорошие белые вина из винограда Олас-рислинг и Леаника - эти сорта придают вину сладкий медовый вкус.

Алфёльд

Это очень большая область венгерской равнины Пушта. Почвы в этой местности песчаные, что исключает развитие филлоксеры. Здесь делают вина из винограда других областей, сразу же после того как он собран. Это самая большая винодельческая область Венгрии (50 % всех виноградников находится в этом месте). Расположена она к югу от Будапешта. Летом здесь очень жарко (подпочвенный слой прогревается до 60 °С), зимой холодно, весной довольно часто бывают поздние заморозки. В Алфёльде производят легкие белые вина - полусухие и сладкие, слегка кисловатые, а также интересные красные.