Разбираемся с дефектами в пиве

В мире до сих пор не существует единого определения крафтового пива. Однако почти все сходятся во мнении, что одной из его главных характеристик является огромная палитра вкусов и ароматов. Вспомните о тропических фруктах, цитрусовых и хвое в вашем любимом IPA. О кофе, шоколаде и ванили — в имперском стауте. Или о бельгийских элях, с их нотками темных сухофруктов и карамели. Многие любители пива уже хорошо освоили эту описательную терминологию.

Однако в каждой бочке мёда есть ложка дёгтя, и в пиве могут также встречаться дефекты, негативно влияющие на его аромат и вкус. В независимости от того, варите ли вы свое пиво или просто являетесь пивным любителем, умение идентифицировать дефекты позволит вам насладиться качественно сделанным напитком и распознавать пиво, с которым что-то не так.

Учитывая активное развитие крафтового и малого пивоварения в России, данный навык приобретает особую ценность. Российскому крафту сейчас необходим объективный, критический взгляд. Многие пивоварни, называющие себя крафтовыми — это вчерашние домашние пивовары1, вскочившие в модный тренд и производящие откровенный шмурдяк (и не стесняющиеся продавать его по завышенным ценам). Единственный способ борьбы с этим — умение распознавать дефекты в пиве и открыто указывать на них2.

Существует большое количество пивных дефектов, среди которых можно выделить группу тех, которые встречаются чаще остальных. Большая часть этих дефектов образуется естественным путем в форме химических реакций, происходящих в процессе брожения. Некоторые из них даже являются необходимыми в определенных сортах пива, а есть и такие, которые целиком характеризуют отдельные стили. Они считаются дефектами только в высокой концентрации или при недопустимости для конкретного стиля пива.

Алкогольный

isopropyl

Описание: Аромат, вкус и согревающий эффект этанола и высших спиртов. Иногда описывается как обжигающий.

Причина: слишком высокая температура брожения

Обычно мы используем слово алкоголь как синоним этанола. Однако дрожжи могут также вырабатывать сивушные масла — побочные продукты спиртового брожения. Они воспринимаются в намного меньшей концентрации, чем этанол, и придают пиву неприятный бражный вкус и аромат.

Ацетальдегид

green_apple

Описание: Аромат и вкус, напоминающий зеленое яблоко.

Причина: нарушение процесса ферментации

Ацетальдегид можно встретить в самых разнообразных продуктах, от спелых фруктов до кофе. В пиве он является промежуточным соединением при конвертации дрожжами глюкозы (сахара) в этанол (спирт) и должен полностью исчезать при здоровой ферментации. Однако этот дефект может появиться при недостаточном выбраживании, слишком малом количестве дрожжей или их низком качестве.

Диацетил

popcorn

Описание: Аромат и привкус попкорна, ириски, маргарина. Иногда воспринимается, как гладкое, кремовое ощущение во рту.

Причина: температура брожения

Диацетил, в той или иной степени, производится почти всеми расами дрожжей, но обычно исчезает к концу процесса брожения, когда дрожжевые клетки поглощают побочные продукты ферментации. Особенности низового брожения (длительность и низкая температура) не способствуют поглощению диацетила, поэтому он является частым дефектом во многих лагерах3.

Диметилсульфид (DMS)

corn

Описание: В небольшой концентрации напоминает вареную или консервированную кукурузу.

Причина: использования светлого солода

Диметилсульфид образуется из соединения, называющегося S-метилметионин (SMM). SMM естественным образом появляется в процессе соложения ячменя, но обычно улетучивается при сушке солода. Однако очень светлые сорта солода (например, Пилснер) не подвергаются длительной сушке, поэтому сохраняют большую концентрацию SMM, который становится диметилсульфидом при затирании сусла и варке.

Дрожжевой

yeast

Описание: Хлебный, сернистый или дрожжевой аромат.

Причина: недостаточная выдержка пива; автолиз дрожжей

Дрожжи играют важнейшую роль в процессе пивоварения. Однако если у пива имеется выраженный дрожжевой вкус, то это говорит или о слишком большом количестве остаточных дрожжей в нем, или о том, что дрожжи выделяют неприятные ароматы в процессе естественной жизнедеятельности. В качестве общего правила, не стоит наливать в бокал дрожжевой осадок со дна бутылки, если только речь не идет о хефевайцене.

Засвеченный

skunk

Описание: Аромат, напоминающий секрет скунса.

Причина: использование бутылок из светлого стекла; хмель

Пиво «засвечивается» в результате взаимодействия соединений, содержащихся в хмеле с ультрафиолетом. В итоге образуется вещество под названием меркаптан, отвечающее за запах струи, которую в случае опасности выбрасывает скунс. Типичный пример засвеченного пива — евролагер в бутылке из зеленого или прозрачного стекла, которое отлично пропускает ультрафиолет4.

Затхлый

musty

Описание: Затхлый, плесневый аромат или вкус (сырой подвал, запах винной пробки).

Причина: санитарные условия на производстве

Если на пивоварне уделяется недостаточное внимание санитарии, или само помещение сырое, то может появиться плесень, вызывающая затхлый аромат в пиве. Соединение, отвечающее за появление этого запаха, трихлоранизол, воспринимается человеком даже в минимальной концентрации. Еще одной причиной плесневого запаха может быть окисление.

Кислый/уксусный

vinegar

Описание: Кислота в аромате и вкусе. Может быть резкой и чистой (молочная кислота) или уксусной (уксусная кислота).

Причина: бактериальное заражение; плохая санитария на производстве

Самая частая причина появления кислых оттенков в пиве — это заражение (дефект) или намеренная инокуляция бактерий семейства Lactobacillus, Pediococcus и Acetobacter. В ламбиках, фламандских красных элях и других родственных стилях бактериальное заражение является неотъемлемой характеристикой, но в большинстве стилей оно считается серьезнейшим дефектом. Дикие дрожжи семейства Brettanomyces могут также вырабатывать кислоту, но, обычно, в комбинации с нотками тропических фруктов или «скотного двора».

Металлический

coins

Описание: Металлический привкус, напоминающий медь, монеты, чернила или кровь.

Причина: контакт металлических частей оборудования с пивом

Чаще всего этот привкус возникает от контакта металлических частей оборудования с пивом. Иногда его причиной может также стать неправильно хранившийся солод или вода с высоким содержанием железа.

Овощной

veggies

Описание: Вареные, консервированные или тухлые овощи.

Причина: те же причины, что у DMS + слишком длительное сухое охмеление; определенные сорта хмеля

Причиной возникновения растительных ароматов может быть любая комбинация DMS, объема использованного хмеля и даже его конкретных разновидностей. Некоторые воспринимают DMS как вареные овощи, а определенные сорта хмеля (например, Summit) могут напоминать ароматом чеснок или лук-порей. Слишком большое количество хмеля в варочном котле или бродильном танке могут также стать причиной овощных оттенков в пиве.

Окисленный

cardboard

Описание: Любой из следующих ароматов или их комбинация: затхлый, мокрый картон, бумажный, напоминающий херес.

Причина: контакт пива с кислородом

Контакт пива с кислородом приводит к появлению соединений, которые обычно характеризуются затхлым ароматом мокрого картона. Окисление обычно проявляется более явно со временем. Высококачественные крепкие сорта (барливайны, имперские стауты) могут улучшиться с выдержкой (и, как следствие, более длительной оксидацией), но, как и в случае с вином, это, скорее, исключение из правил5.

Растворитель

solvent

Описание: Аромат и привкус высших (сивушных) спиртов. Напоминает ацетон или растворитель для лака.

Причина: брожение при слишком высоких температурах

Сложные эфиры, напоминающие растворитель — часть той же группы соединений, в которую входит жидкость для снятия лака и растворитель для краски. Причиной появления этого аромата чаще всего является брожение при слишком высоких температурах.

Серный

matches

Описание: Запах тухлых яиц или жженых спичек.

Причина: недостаточная выдержка у лагеров; некоторые расы дрожжей производят больше сероводорода, чем другие

Все штаммы дрожжей при ферментации вырабатывают сероводород, но верховое брожение обычно проходит довольно активно, поэтому сера испаряется вместе с углекислым газом. Низовое брожение, наоборот, проходит медленнее, а лагерные дрожжи часто производят больше серных соединений, чем элевые, поэтому лагеры нуждаются в более длительной выдержке.

Сложные эфиры

banana

Описание: Аромат и/или вкус любого сложного эфира (фрукты или фруктовые ароматизаторы).

Причина: тип дрожжей; температура брожения

Сложные эфиры отвечают за аромат многих фруктов, включая яблоки, груши, бананы, ананасы, клубнику и др. Если в пиве есть ярко выраженные фруктовые нотки, то это всегда означает большое содержание сложных эфиров. Сложные эфиры являются ключевой особенностью одних стилей (немецкий хефевайцен, многие бельгийские эли) и совершенно недопустимы в других (пилснер), так что их наличие не всегда считается дефектом.

Сырный

cheese

Описание: Аромат пахучего сыра или потных носков.

Причина: использование старого хмеля

Причиной появления сырного запаха в пиве является изовалериановая кислота. Обычно данный аромат характерен для стилей пива с большим уровнем горечи, особенно, IPA. В светлых лагерах он считается дефектом. Чаще всего сырные оттенки вызваны использованием старого хмеля. По мере старения хмеля и распадом содержащихся в нем альфа-кислот, появляются запахи, напоминающие выдержанный сыр, пот или плесень.

Терпкий, вяжущий

teabags

Описание: Грубая, вяжущая зернистость в послевкусии.

Причина: солод

Этот дефект вызывает в пиве терпкость, как в черном чае из пакетика или таннинность, как в молодом красном вине. Чаще всего, связан с чрезмерной экстракцией веществ из солодовой шелухи, богатой таннинами. Это происходит при слишком высокой продолжительности, слишком высокой температуре или слишком большом количестве воды при затирании сусла.

Травянистый

grass

Описание: Аромат и/или вкус свежескошенной травы или зеленых листьев.

Причина: хмель, солод

Некоторые сорта хмеля, например, Fuggle или Mosaic, могут иметь травянистый ароматический профиль. Солод и хмель также могут стать травянистыми на вкус при неправильном хранении. Кроме того, травянистые нотки появляются при добавлении большого количества растительного материала в варочный котел или бродильный танк (например, при длительном сухом охмелении).

Фенольный

spices

Описание: Пряный (гвоздика, перец), копченый, пластиковый, медицинский.

Причина: некоторые расы дрожжей производят больше фенолов, чем другие; хлорированная вода

Фенольные соединения естественным образом встречаются во многих специях и пряностях, а также синтезируются для промышленных и фармацевтических целей. Как и в случае со сложными эфирами, фенолы являются желательными в некоторых пивных стилях (например, гвоздика в хефевайценах или перец в сэзонах), но, в то же время, недопустимы в других (например, заражение уже упоминавшимися бреттами (Brettanomyces) приводит к появлению запаха «скотного двора»).

Источники:

  • Craft Beer & Brewing — October-November 2015
  • BJCP Beer Fault List
  • BJCP Off-Flavor Flashcards

  1. Лучший способ на практике оценить всю палитру представленных ниже дефектов — это посетить конкурс домашних пивоваров.
  2. При этом, не надо также забывать хвалить тех пивоваров, которые варят качественную продукцию.
  3. В знаменитом Pilsner Urquell небольшое содержание диацетила даже считается позитивным качеством и намеренно допускается пивоварней.
  4. Именно поэтому большая часть крафтового пива разливается в бутылки из коричневого стекла.
  5. Никогда не задумывались, почему многие имперские стауты наливаются в бутылку под самое горлышко? Как раз для того, чтобы замедлить процесс окисления.

Источник


Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *