Как создать собственный рецепт пива. Часть четвертая – охмеление

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.

Техники охмеления

На самом деле, основная часть работы по составлению рецепта уже позади. Мы подошли к моменту, когда пора добавить в рецепт хмель. Существуют разные техники охмеления, и прежде чем выбирать конкретные сорта хмеля и количества, нужно определить, как именно вы будете использовать хмель. Это может быть:

  • добавление хмеля в только что отфильтрованное сусло (first wort hops);
  • в кипящее сусло за 60-20-5 (или как-то иначе) минут до конца кипячения;
  • позднее охмеление (late hops);
  • внесение хмеля в вирпул (или за «0 минут»);
  • «сухое» охмеление в ферментере;
  • добавление хмеля при розливе в бутылки.

Хотя техники охмеления не сложны, информация по ним чрезвычайно разрознена, обычно это отдельные статьи или исследования энтузиастов. Общее представление может дать издание BYO Hop Lover’s Guide, а если вы захотите изучить эту область детально, то информацию стоит искать в статьях в журналах BYO, Zymurgy и т.д.

В целом, особые методы охмеления нужны для стилей пива, где выраженный хмелевой аромат является обязательным, например, в IPA. В этом случае вам потребуется хорошо подумать, как передать ароматику готовому пиву, например, перенести закладки хмеля ближе к концу варки. Также, чтобы получить восторженные отзывы о своем IPA, запланируйте его сухое охмеление (возможно, в несколько этапов). Если же вы варите сорт, где хмелевая ароматика будет неуместной, то можно ограничиться добавлением небольшого количества хмеля за 60 и, возможно, за 20-25 минут до конца кипячения, выбирая низко ароматные сорта с относительно высоким содержанием альфа-кислот.

Выбор хмеля

При выборе конкретных сортов хмеля стоит ориентироваться на выполняемую задачу. Для придания горечи ориентиром для вас будет содержание альфа-кислот, для придания аромата – ароматический профиль и содержание масел. Только не нужно воспринимать это слишком буквально, далеко не каждый хмель с «высокой альфой» подходит для придания горечи. Например, если вы решите изрядно сэкономить, придав вашему American IPA уверенную горечь в 60-70 IBU с помощью немецкого хмеля Magnum, результат вас, скорее всего, разочарует своей резкостью и даже терпкостью.

Зачастую хорошим вариантом будет использование тех сортов хмеля, которые происходят из «родного» для стиля пива региона, например, East Kent Golding или Fuggle, если мы говорим об английских стаутах. Что же касается горечи в американских IPA, то обычно для этого используют хмель семейства CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus).

Существуют таблицы и описания характеристик и ароматов хмеля. К сожалению, собственный опыт они не заменят, и зачастую вы будете удивлены, насколько описания расходятся с вашими ощущениями, но с чего-то же нужно начинать. Вот некоторые ссылки. Сайт Yakima Chief ychhops.com/varieties, сайт beerlegends.com, каталог на сайте Мирбир https://www.mirbeer.ru/filesfor/HOPS.pdf (на русском языке). Разделы, посвященные хмелю имеются и в источниках, которые я упоминал ранее. В интернете можно найти сводные таблицы, в том числе на русском языке.

Пока вы не успели с головой погрузиться в описания феерических хмелевых ароматов, нужно сделать еще одну вещь. Дело в том, что не все сорта хмеля будут вам доступны. Полезно будет составить список того, что имеется в наличии в вашем магазине для домашних пивоваров, а затем уже выбирать подходящие варианты из этого списка.

Количество хмеля

При добавлении хмеля в вашу пивоваренную программу, она будет автоматически корректировать показатель IBU пива. Опираясь на собственные пожелания, вы можете отрегулировать горечь ближе к нижней или верхней границе стиля, а возможно, захотите и выйти за эти границы. Учитывайте, что на показатель IBU влияет не только количество хмеля, но и содержание  альфа-кислот, и время, которое хмель находится в варочнике.

Еще одним показателем, который поможет вам сориентироваться в количествах, является соотношение горечи и начальной плотности (Bitterness ratio, BU:GU, IBU:SG). Часто не принимают во внимание, что горечь в пиве существует не сама по себе, на ее восприятие влияют и другие компоненты пива. Общее правило состоит в том, что чем больше начальная плотность, тем больший уровень горечи потребуется, чтобы сбалансировать готовое пиво. Я приведу некоторые ориентиры, которые более чем условны, но, тем не менее, помогут составить представление.

  • Выраженный солодовый профиль: 0,30-0,37;
  • Слегка солодовый: 0,37-0,44;
  • Сбалансированный: 0,44-0,53;
  • Слегка охмеленный: 0,53-0,66;
  • Сильно охмеленный профиль: 0,66-…

Количество хмеля, добавляемого в конце варки очень индивидуально, здесь в первую очередь нужно ориентироваться на проверенные рецепты в выбранном вами стиле и собственный опыт. Например, для IPA можно использовать около 2-3 г/л во второй половине кипячения и еще около 4 г/л для сухого охмеления (это не считая хмеля, добавляемого в начале варки).

Качество хмеля

Теперь несколько слов о качестве хмеля. В первую очередь, избегайте хмеля, упакованного без вакуума, такой хмель зачастую окислен. Никаких полиэтиленовых пакетиков и прозрачной пленки, лучшая на данный момент упаковка – многослойный непрозрачный фольгированный пакет. Если вы видите американский ароматический хмель по неприлично низкой цене в небольшом региональном магазине, это должно вас насторожить. Скорее всего, он очень старый, и даже если правильно хранился, его ароматика будет уже не такой восхитительной, как вам бы хотелось. Идеальные условия для длительного хранения – в холодильнике или заморозке, это касается как хранения в магазине, так и у вас дома после приобретения.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *