«Именно веление времени, а также благоприятное стечение природных и человеческих факторов позволили алхимикам сделать то, что не удавалось никому другому, - добиться правильного соотношения ингредиентов и научиться воспроизводить эти пропорции в других местах». Так говорил об этом винодельческом регионе, имеющем дивную историю и никого не оставляющем равнодушным, аббат из Citeaux, что в Кот-д'Ор. Виноградники Бургундии занимают около 25 000 га, на этой обширной территории производят потрясающие вина: очень сложные, тонкие, сильные и глубокие. Бургундия расположена к югу от Парижа, на севере она граничит с винодельческим регионом Шампань, а на юге - с департаментом Рона (практически между Ди-жоном и Маконом). Это самый юг Франции с гастрономическими традициями высочайшего класса. Из винограда Пино Нуар здесь производят замечательные красные вина, а некоторые шардоне получаются лучшими в мире.

Историческая справка

Некоторые исследователи считают, что виноградная лоза и вино появились в Бургундии в VI веке до н. э. благодаря греческим странствующим торговцам, причалившим к берегу Массалии, нынешней Марсильи. Если верить этим предположениям, то виноградники Бургундии можно назвать самыми древними во Франции. Точно установлено, что холмы Макона и Дижона стали мало-помалу покрываться виноградниками, которые все более разрастались в сторону Рима, между I и III веками.

Сначала Бургундия находилась во владении бургундского герцога, но в XI веке он был взят в плен королем Франции Луи XI, и Бургундия «офранцузилась», потеряв свою былую самостоятельность. Бургундское вино прославилось во многом благодаря монахам, которые в монастырях Citeaux (основан в 1098 году) и Cluny (основан в 910-м) первыми начали изучать терруар и выводить сорта, сейчас очень высоко оцениваемые. По большому счету, знаменитый сорт Кло де Ву-жо вывели в виноградниках аббатства.

Решающее влияние на производство великих бургундских вин оказали два фактора: во-первых, то, что в 1395 году по распоряжению Филиппа Гарди в большинстве виноградников сорт Гамэ был заменен сортом Пино Нуар, а во-вторых, основание Николасом Роленом в 1440 году богадельни Hospice de Dieu. Каждый год здесь совершаются коммерческие сделки и котировки цен на бургундские вина (см. ниже).

Климат и почвы

Климат континентальный, лето почти такое же, как в Бордо (в более южных областях, расположенных ближе к атлантическому побережью), осень сухая. Здесь почти не бывает туманов, потому что от влажных ветров, дующих с запада, виноградники защищает холмистая местность. Лучшие виноградные лозы расположены на востоке и северо-востоке и не подвергаются резким перепадам температур даже зимой.

Почва состоит из перегноя и щебня, возникших из древних песчано-известковых образований, подпочвенный слой каменистый, что способствует отличному дренажу почвы. Кроме того, земля становилась более плодородной стараниями людей, которые удобряли ее время от времени (начиная с 1749 года), а для лучшего водоотвода добавляли влажный торф.

Кое-где (например, в Кот-де-Нюи) встречаются известняк и глина, местами (к примеру, в Кот-де-Боне) - песок и смесь извести с глиной (мергель). И хотя в целом здесь преобладают известковые почвы, каждое местечко имеет свои почвенные особенности: в Шабли почва глинисто-известняковая, в Кот-д'Оре те же самые глина и известняк имеют уже другое происхождение - это результат усиливающейся эрозии берегов Юры. В Шалоннэ и Маконнэ, наоборот, известняка меньше.

Области виноградарства и виноделия

Виноградники Бургундии похожи на огромную мозаику, сложенную из маленьких виноградных лоз, часто зажатых каменными стенами: этот винодельческий регион - самый раздробленный во Франции, поэтому качество вин очень различно и неповторимо. Самые неожиданные по вкусу вина поставляет Бон. По мнению некоторых, это самый значительный французский виноградник: в частности Кот-д'Ор, который подразделяется на Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон. Вина этого региона различаются по виноградникам (ctt-mat), коммунам (commune) и селениям. Здесь очень много мелких виноградарей, они возделывают свои небольшие (иногда меньше 2 га) поля, их маленькие сельские домики будто сошли с пасторальных открыток - хозяйства Бургундии совсем не похожи на элегантные резиденции и шато Бордо. Виноградник в Кло де Вужо и так небольшой (50 га), тем не менее он не принадлежит одному хозяину: на нем трудятся 60 виноградарей. По причине известной раздробленности (идущей еще от Наполеона) торговцы приобретали вино в бочках от производителя и потом сами разливали его. по бутылкам, соединяя вина, происходя-щие из одной области, например из двух или более мест Клоде Вужо, чтобы добиться неизменного качества и узнаваемости. Практически виноградарь продавал вино торговцу, а тот сначала давал вину созреть в бочке, потом разливал его по бутылкам, где вино приобретало более тонкий вкус, т. е. происходила так называемая выработка (elevage) вина. На этикетке помимо всех необходимых позиций, предусмотренных общими правилами, обязательно указывали ctimat и commune. В последние 20 лет многие производители берут под контроль весь процесс производства собственного вина - с момента сбора винограда до розлива готового вина по бутылкам.

Находится к северо-западу от Лиссабона. Эта область обращена к Атлантическому океану, где виноградники являются частью живописного пейзажа с изрезанными берегами и глубокими ущельями.

Климат и почвы

Это один из самых винодельческих, доходных регионов Португалии, предлагающий восемь вин категории DOC и огромное количество региональных вин (vinho regional).

Вина и сорта винограда Bucelas - это белое вино категории DOC из винограда Аринто, тонкое и изысканное, с нотой лимона. Colares делают из красного сорта винограда Рамиско, который привит к французским подвоям (в этой песчаной области нет филлоксеры); его еще называют «вином песка», оно богатое цветом и насыщено танинами. Carcavelos - это сладкое вино янтарного цвета, раскрывающее аромат орехов. Раньше виноградников было намного больше, теперь они занимают незначительную плошадь, вытесняются жилищами. Выращивают новые сорта винограда, среди которых преобладают ГалегаДоврада. Аринту, Боайс Бланка и некоторые черные сорта винограда, из которых делают белое вино. В самом конце ферментации, на последних ее этапах, вино делают крепленым, добавляя vinho abafado - это смесь, состоящая из сусла и спирта, содержащая около 18 % спирта. Вино выдерживается в течение пяти лет в 600-литровых бочках, по вкусу получается полусладким. Moscatel de Setubal DOC с 1907 года. Находится на маленьком полуострове к юго-востоку от Лиссабона, между лагунами Тежу и Садо. Своим успехом обязано Ж. М. да Фонсека (XVIII век), который улучшил процесс производства и созревания этого вина. Делают его из винограда Москатель (Москато Алессандрия). Особенность его приготовления заключается в том, что сусло вымачивается вместе с жмыхом/кожицей в течение шести месяцев, чтобы удалить все ароматы мха. Потом сусло и жмых отжимают вместе под прессом и помещают в 600-литровые бочки на ферментацию. Вино хранится в бочке в течение трех-четырех лет и приобретает резковатый аромат специй, будучи при этом свежим и мягким. После этого вино разливают по бутылкам. Вино бледно-оранжевого цвета, с сильным ароматом мха, содержание сахара - 20 %. Перед бутилированием вино крепят добавлением агеарденте. Вина с указанием на этикетке «Moscatel de Setubal» должны на 85 % состоять из винограда с тем же названием, в винах «Setubal» этого винограда содержится около 70 %. Большая часть вина отправляется для дальнейшего созревания в течение 20 лет и больше, чтобы в результате сохранить аромат винограда Москато и приобрести новый - экзотических фруктов. Вино долгой выдержки становится очень темным по цвету. На песчано-глинистых почвах Палмелы, на том же полуострове Сетубал, выращивают Москато простой и с ботри-тисом (благородной плесенью), из которого делают сухие белые вина, а также виноград Периквита - для красных вин.

Баден, расположенный между Франконией и Лаго ди Костанца. Это самый южный винодельческий регион Германии. Виноградники расположены к югу от Баден-Бадена (около 150 000 га), похожи на эльзасские. Регион Вюртемберг, вина которого немного известны за пределами региона, граничит с Лаго ди Костанца на юге, Франконией на севере и Баденом на востоке, занимает около 10 000 га.

Климат и почвы Большая часть виноградников Бадена, расположенных на равнине и невысоких склонах, находится в теплой солнечной местности. Они защищены знаменитым Черным лесом и горами Оденвальд. Богатые, плодородные почвы состоят в основном из гальки/гравия, которая вбирает в себя дневное тепло и отдает его ночью, а также извести, глины, мергеля, гранита, лёсса, песка с вкраплениями вулканических пород. В Вюртемберге почвы красно-мергельные, глинистые, лёссовые и известковые. Климат континентальный, достаточно благоприятен в течение всего вегетативного цикла винограда. Эта область защищена лесным массивом на западе и холмами швейцарских Альп на востоке.

Сорта винограда И вина В Бадене вследствие различной геологической структуры и климатически-географических особенностей получают разные типы вина. Производство вина (свыше 90 %) ложится на плечи винодельческих кооперативов. Самые распространенные сорта винограда - Мюллер-Тургау, Пино Гри и Пино Нуар; из последнего делают Badisch Rotgold - тонкое, ароматное розовое вино. Соотношение между красными и белыми винами - 3:1. Большая часть производимых вин потребляется в самом Бадене. Это хорошие крепкие вина, которые делают в основном из винограда Пино Гри (Граубургундера), они, правда, получаются не такими изысканными, как из Мозеля. В некоторые годы бывают превосходные вина, они очень ароматные, насыщенные, бывают сухие, полусладкие и amabile. В Вюртемберге производят розовые и красные вина (80 %) из винограда Троллингер и Пино Нуар, растущего по берегам реки Неккар. Красное, в основном легкое, свежее, фруктовое, крепкое, танинное, за исключением некоторых вин, которые делают в области между Хайльбронном и Вин-ненденом (к северо-востоку от Стоккарда): Bereich Wurttembergerisch Unterland. Есть и другие неплохие вина, правда, они не могут сравниться с лучшими винами других регионов.

Красное из сортов винограда Лембергер и Троллингер. Особенно вкусное, если созревает в барриках. Недавно распространилось по всему Вюртембергу благодаря стараниям ассоциации HADE (акроним инициалов производителей, которые ее основали).

Розовое, известное под названием Schiilerwein, которое в основном более характерно по сравнению с красными винами.

Белое вино из винограда Шварцрислинг, который есть не что иное, как Пино Менье. Оно ценится выше двух предыдущих вин, но в общем имеет простую структуру, кисловато и невыразительно.

В основном белые вина Вюртемберга (мускателлер, мюллер-тургау и сильванер) довольно посредственные, за исключением, пожалуй, лишь нескольких рислингов. В лучшие годы они заслуживают статус категории QmP, особенно те, что делают из винограда Кернер. Таким образом, местное виноделие находится в стадии эволюции.

Этот апелласьон - самый южный в Бургундии и поэтому самый солнечный. Почва в нем известковая, с гранитными вкраплениями. Виноградники, луга и поля, засеянные злаками, - так выглядит Маконнэ по имени города Макона. Преобладает сорт Шардоне (две трети всех виноградников), он занимает площадь 6000 га. Произведенные здесь вина имеют наименование АОС Масоп (местное) и АОС Macon Village (коммунальное). Premiers Crus и Crands Crus не представлены, зато пуйи фюссе (Сги Classe) с ароматами дерева и легким минеральным вкусом - вполне достойное, заслуживает высшей похвалы. В данном апелласьоне выделяют Roche Pouilly-Fuisse. Виноградники протянулись на юг, юго-восток и восток, максимальная доходность - 50 гл вина с гектара. Вино получается золотисто-зеленого цвета, слегка отдает минералами, жареным миндалем, также чувствуются нотки фруктов, аромат леса - все это благодаря дубовым бочкам, в которых созревает вино. Особенно вкусно молодое вино, но и в течение 8- 10 лет его качество остается неизменно хорошим. Macon Superieur занимает почти 900 га, в основном (на 85 %) представлены сорта красного винограда. Белые вина, производимые из Шардоне, получаются свежими, фруктовыми, с легкими, влекущими ароматами, а красные (из сорта Гамэ) - ярко-красного цвета, с ароматом красных фруктов и едва уловимой ноткой фиалки. Многие виноградари и виноделы являются членами кооперативов, где большинство процессов механизировано.

Работы на винограднике Nuits-St-Georges в южной части Кот-де-Бона